Tips och tricks från köket på AG!

Innan tillagning

Du kan tjäna 20-30 min i tillagningstid genom låta tjocka köttstycken, 2-5 cm, ligga fram och bli rumstemperade innan de ska grillas. Tunnare skivor, upp till 2 cm, kan tas direkt från kylen för att få en ordentligt karamelliserad stekyta på båda sidorna. Skiva köttet tunt innan servering, så blir stekytan mindre än snittytan.

Direkt grillning med AG-metoden

Grilla köttet med direkt grillning, dvs över öppen glöd eller låga. Krydda rikligt (mer än du tror) med salt och nymald svartpeppar på båda sidorna av köttet och klappa in ordentligt.

Med direkt grillning blir grillaromerna och röksmaken mindre dominanta än vid indirekt grillning med stängt lock, men den karaktäristiska karamelliseringen av stekytan blir bättre.

Direkt grillning passar bäst till entrecôte på ben, clubsteak, porterhouse med viss stekgrad samt till tunnare skivor och burgare. Det ger köttet karaktär utan att bli övertillagat.

Låt alltid köttet vila 5-10 min efter att det fått rätt stekgrad. Tänk på att direkt grillning gör att köttet eftersteker 5-8 grader efter att det lyfts bort från grillen.

Vi pratar om två olika temperaturer: innertemperatur i köttet när det ligger på grillen samt sluttemperatur när det har vilat färdigt. Använd alltid en stektermometer, så att du har koll på sluttemperaturen.

Grilla tjocka köttbitar

Det bästa sättet att grilla tjocka köttbitar är att ställa köttet med benet ner mot glöden. Benet leder värme och skyddar köttet. Grilla sedan på båda sidorna, så att köttet får rätt karaktär. Låt det vila med indirekt värme i 5-10 min: skjut glöden mot kanten och låt köttet ligga på sidan utan kol, så fördelas värmen från benet till hela köttet. Grilla med direkt värme igen och vila igen. Upprepa tills du får rätt innertemperatur. Räkna med eftervärmen och lyft köttet av grillen i god tid innan sluttemperaturen är nådd. Slå inte in det i folie. Låt det vila 5-10 min medan du dukar, häller upp vin och hälsar gästerna välkomna till bords. Lägg tillbaka köttet på direkt värme i 20 sekunder precis innan servering. Då får du tillbaka ytvärmen. Skär loss benet och skiva köttet över fibrerna. Pensla smält rostat oxfett på stekytan och toppa med lite köttsalt. Fantastiskt!

Indirekt grillning (BBQ)

Fyll halva grillen med briketter och vänta till glöden är optimal. Lägg köttet på halvan utan glödbädd – köttet grillas med indirekt värme och smaksätts av röken. Använd lock, så att du tar tillvara på så mycket rök som möjligt. Använd gärna smaksatta träslag för att ge köttet specifik röksmak.

Kött i stora stycken grillas långsamt vid indirekt grillning, betydligt långsammare än med direkt värme. Temperaturen är lägre, 90-140°, vilket gör tillagningen mer varsam och resultatet både mörare och saftigare. Vänd köttet då och då under hela grillningen. Låt det vila ordentligt innan det skivas, så behåller det saftigheten.

Lycka till med grillningen, önskar Restaurang AG och AG Kötthandel

Kontakta oss gärna vid speciella önskemål. Vi löser det mesta.