Köttsalt

På restaurang AG och AG Kötthandel vill vi ta vara på så mycket som möjligt från djuret. Benen kokar vi fond på, hängmörade kantbitar används för att smaksätta vår hamburgare och fettet/putset maler vi ned och rostar. Därefter kokar vi ur vattnet och använder det rena rostade fettet till vår Bearnaisesås och för stöpning av AG´s Entrecôte Grand Cru och Supreme på ben. Restprodukten ”karamelliserat kött och fett” torkas i ugn på låg värme över natten och mixas därefter med salt. Produkten blir ett animaliskt, umamistint köttsalt. Används precis som flingsalt.

–